Vous avez dit crumble ?

Le crumble, de l’anglais « crumbly » qui signifie friable, tombé en miettes, est une invention britannique : lors de la Seconde Guerre Mondiale, rationnement oblige, la pâte crumble voit le jour car la préparation de tartes nécessitait trop de farine, de beurre et de sucre … et les oeufs manquaient.

Et quand on pense crumble, on pense d’abord dessert …  facile à faire, trop trop bon et qui met tout le monde d’accord. Mais on peut aussi penser salé : c’est le même principe, on réalise du « sable » qui donnnera du croquant, du croustillant sur de petits légumes ou même sur du poisson ou sur une viande.

Plusieurs solutions pour réaliser le sable salé, la plus simple étant de remplacer le sucre de votre recette traditionnelle par du parmesan rapé. Pour les proportions c’est ultra facile : même poids de farine, beurre (ou un peu moins) et parmesan, une pincée de sel … et on malaxe jusqu’à obtention du fameux sable. Vous répartissez, par exemple, sur un mélange de légumes déjà cuits pour qu’ils aient rendu leur eau, et on enfourne 20 mn (180° Th 6)

Mais vous pouvez aussi remplacer le parmesan par de la chapelure, des graines concassées (pistaches, amandes, noisettes, cacahuètes, pignons de pin ..) ou même des Tucs en miettes, ou même de tout un peu …  la seule contrainte c’est que ce soit croustillant ! Tenez un mélange biscottes écrasées, huile d’olive, pistaches, sel et poivre sur votre filet de poisson juste avant de l’enfourner … vous nous raconterez…

Bon, on vous donne quelques idées plus précises …

Crumble de tomates et chèvre (recette de Cyril Lignac)

Ingrédients : (pour 2 personnes)

– 4 tomates
– 1 échalotte
– 1/2 gousse d’ail
– 1 càs d’huile d’olive
– quelques feuilles de basilic
– 1 pincée de sucre
– 2 cabecous ou crottin de Chavignol

Et pour la pâte :
– 1 càs de farine
– 1 càs de parmesan râpé
– 30 g de beurre
– 1 càs de chapelure
– thym ou romarin

La recette :
– plonger les tomates 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de les éplucher facilement
– faire revenir l’échalotte et l’ail émincés avec l’huile d’olive
– ajouter les tomates coupées en dés, le sucre, sel/poivre et le basilic
– baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes
– préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts tous les ingérdients
– dans un plat à gratin, déposer les 2/3 de la préparation de tomates, puis les cabecous coupés en 2, recouvrir du reste de tomates et finir par la pâte à crumble
– faire dorer pendant 10 minutes au four à 180°C

Idéal comme petit dîner du soir avec une salade verte bien relevée.

Crumble aux épinards à l’orientale :

1,2 kg d’épinards frais … ou utilisez les surgelés

3 càs de crème fraîche épaisse
150 gr de feta
2 càs de raisins de Corinthe
2 càs de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive
1 pincée de noix de muscade

Pour la pâte de crumble :
150 gr de farine
2 càs d’huile d’olive placée au congélateur en début de préparation
50 gr de beurre

1 poignée de pignons de pin
70 gr de feta
1 càc de canelle en poudre (facultatif)
1 pincée de sel

Faites fondre dans l’huile les épinards épluchés et coupés en chiffonnade. Lorsqu’ils sont tendres et ont rendu toute leur eau, ajouter la crème fraîche, la feta, les pignons, les raisins secs et assaisonner avec la noix de muscade. Et idem si vous utilisez les épinards surgelés.
Préchauffer le four th 6 (180°)
Confectionner les miettes : mélanger du bout des doigts la farine, l’huile d’olive figée, le beurre et le sel. Ecrasez la feta à la fourchette et l’incorporer aux miettes.
Répartir la préparation aux épinards dans un plat pas trop grand pour avoir une couche un peu épaisse et recouvrir des miettes. Saupoudrez de canelle … ou pas … et enfourner  pendant 20 mn.
Vous pouvez servir tel quel ou avec un coulis de tomate.

NB : n’hésitez pas à enrichir vos miettes de pistaches ou de noix hachées…

… et même les enfants vont aimer les épinards !

Crumble de potiron et champignons de saison

Une jolie petite recette de d’Atelier des chefs … à servir en verrines pour une entrée qui sent bon l’automne …

Pour le crumble

  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Beurre : 50 g
  • Poudre d’amandes : 50 g
Pour la garniture
  • Sel fin : 6 Pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 Tour(s)
  • Potiron : 400 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Vinaigre de Xéres : 2 cl
  • Piment d’Espelette : 2 g
  • Sel fin : 6 Pincée(s)
  • Eau : 10 cl
  • Champignons de saison : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pc(s)
  • Huile d’olive : 2 cl

Pour le crumble :

Préchauffer le four à 200 °C. Râper le parmesan. Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre d’amande, la farine, le Parmigiano Reggiano et le beurre . Émietter ensuite le tout sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 min. Sortir et réserver.

Pour la garniture :

Éplucher et couper le potiron en petits dés. Dans une cocotte chaude, mettre le beurre et cuire le potiron avec 1 pincée de sel fin pendant 3 min à feu doux. Ajouter ensuite 1 verre d’eau et cuire vivement à couvert jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis mixer finement à l’aide d’un robot. Ajouter le vinaigre de Xérès et réserver.

Nettoyer les champignons des bois sans les laisser trop longtemps dans l’eau, les tailler si nécessaire. Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Dans une poêle, faire suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner de sel fin, ajouter le beurre et le poivre du moulin en fin de cuisson.

Dans les verrines, mettre au fond la purée de potion, ajouter par-dessus les champignons des bois et terminer par le crumble de parmesan. Servir chaud ou froid.

 

Et puis, pour finir, on va quand même parler un peu de sucré … juste pour revisiter un peu le fameux crumble aux pommes, une recette toute simple … mais tellement bonne : le crumble pomme spéculoos et caramel au spéculoos.

(merci au site Plurielles.fr)

  • 3 pommes Reinette
  • 6 biscuits de type spéculoos
  • 60 g de beurre doux ramolli
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine
  • 10 cl de cidre
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 grosse cuillère de pâte à tartiner aux spéculoos

Préparez le crumble :
Ecrasez les spéculoos en miettes (dans votre mixer ou dans une pochette plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), mélangez avec le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.
Préparez les pommes :
Lavez les pommes, coupez les en deux, retirez le coeur, disposez les dans un plat et déposez le crumble dessus.
Versez le cidre au fond du plat. Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Préparez le caramel à la pâte de spéculoos : laissez fondre sur feu très doux le sucre. Au moment de la caramélisation, mélangez la pâte.
Déposez une demie-pomme dans l’assiette et versez un peu de caramel dans l’assiette.

NB : Si pas de pâte à spéculoos, on peut faire un caramel au beurre salé, ou simplement servir la pomme telle quelle, ou avec un peu de Chantilly, une crème anglaise ou un boule de glace vanille …
Et que ça croustille !

Une réflexion au sujet de « Vous avez dit crumble ? »

  1. Contrairement à cet explication: on connait le crumble en Allemagne (sûrtout à l’est) depuis
    le moyenage!

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