Marinades – 1

Non non rassurez-vous la marinade n’est pas une blague concernant Marine, ni une « bourde » faite par Marine  !!!!

Mais c’est quoi alors une marinade ??? Allez je ne veux pas vous faire mariner trop longtemps… Il existe deux grands types de marinade :

  •  la marinade sèche, qui se compose d’un voile d’épice à la surface du poisson ou de la viande.
  • La marinade composée d’un ou plusieurs élément liquide (huile, vinaigre, vin, alcool, jus de fruits…) , d’épices, d’herbes aromatiques, de condiments (moutarde, tapenade), de végétaux (ail, oignon…)

Pourquoi mariner ?

1/ Pour attendrir les chairs, essentiellement pour la viande. Ainsi, la marinade du bœuf bourguignon servait avant tout à attendrir des chairs coriaces (encore plus quand il s’agissait de sanglier). Certains diront même que des raisons sanitaires imposaient une marinade riche en épices pour limiter la prolifération bactérienne d’une viande conservée sans frigo. De là à conclure que l’on doit de nombreux classiques de la cuisine française à des problèmes d’hygiène…
2/ Pour cuire ou précuire. C’est notamment le cas pour le poisson lorsque la marinade contient un liquide acide, comme du jus de citron. La marinade se substitue à la cuisson, ou la raccourcit.
3/ Pour parfumer, dans tous les cas. Que l’aliment soit cru ou cuit, comme des poivrons grillés, le laisser longuement en contact avec des herbes et aromates dans un corps gras catalyseur de saveurs ne peut que lui donner encore plus de goût.

Enfin chaque fois que je fais une marinade je suis toujours impressionnée de la saveur incomparable que cela apporte aux plats !

Idéales pour la cuisson au barbecue, vous pouvez réaliser toutes sortes de marinades, plus ou moins épicées, sucrées, exotiques, etc. A vous de composer un assaisonnement en fonction de votre goût (ou de vos fonds de placard) !
De l’huile d’olive… ou autre chose ?

Les marinades se font traditionnellement à l’huile d’olive, parfumée et parfaitement adaptée à la cuisson. Mais vous pouvez très bien choisir une autre huile (sésame) ou remplacer l’huile par un autre ingrédient liquide : de la sauce soja, du vin (rouge ou blanc), du vinaigre, du yaourt, du miel, du jus de citron ou d’orange, etc. Vous pouvez aussi faire des mélanges ; l’essentiel, c’est que l’on puisse tremper la viande.

Comptez au moins 250ml (1 tasse) de marinade pour 1kg de viande

Combien de temps dois-je laisser mariner la viande ?

Plus vous laissez mariner une viande, plus elle s’imprégne des saveurs de la marinade. Vous pouvez la laisser mariner plusieurs jours (si vous avez utilisé des épices indiennes par exemple), toute une nuit ou seulement quelques heures, en fonction de vos goûts. Mais laissez toujours mariner au moins une heure, le temps que la viande s’imprègne un minimum.

Sachez que si votre marinade contient du jus de citron, vous ne pouvez pas y laisser mariner vos poissons trop longtemps. Ces derniers « cuisent » sous l’effet du citron.

Quels mélanges pour quelles saveurs ?
La marinade est universelle. La présence d’épices nous amène aux quatre coins du monde en une bouchée, en variant les parfums.

Piquant Comptez un  piment d’Espelette pour 10cl d’huile, ou une   cuillère à café de piment fort émietté, que vous pouvez accompagner de grains de poivre vert et/ou d’épices (du gingembre, du cumin, du paprika…).   Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde !
Exotique Remplacez l’huile par du lait de coco, ajoutez des épices (curcuma, curry, gingembre). Vous pouvez ajouter aussi un peu de sauce soja, du piment ou du poivre.
Aigre-doux Mélangez dans votre marinade du miel et du vinaigre, ou du miel et de la moutarde. L’essentiel est d’associer saveur sucrée à acidité.
Sucré Vous pouvez utiliser du miel et/ou du   sucre roux, du ketchup, du sirop d’érable voire du coca (qui attendrira vos viandes sans leur donner le goût spécifique du soda).
Caramélisé Parfait pour les travers de porc et le poulet. Remplacez l’huile par de la sauce soja   à laquelle vous ajouterez du miel ou du sirop d’érable. Vous pouvez aussi   utiliser de la sauce hoisin (dans les épiceries chinoises) ou barbecue.


Petits conseils à mettre à toutes les sauces :

  • Un aliment découpé en morceaux s’imprègne plus facilement de saveurs qu’une grosse pièce.
  • Utilisez des récipients en verre, en acier inoxydable ou en porcelaine. Evitez les récipients en aluminium qui ont tendance à s’oxyder.
  • On peut aussi avoir recours à un sac de congélation afin que la macération soit optimale.
  • Utilisez des épices entières, beaucoup plus parfumées que les épices moulues.
  • Vous pouvez utiliser votre marinade pour arroser vos viandes et poissons pendant la cuisson. Faites bien attention aux flammes si votre marinade contient de l’alcool…
  • Ne consommez jamais un reste de marinade crue : en contact avec des viandes ou des poissons crus, elles sont susceptibles de contenir des bactéries. Filtrez-les et faites-les chauffer 5 minutes si vous souhaitez les consommer.
  • Une marinade ne doit jamais contenir de sel, qui a pour effet de dessécher  la viande. Salez les viandes en cours de cuisson.
  • Un aliment doit être enduit de marinade, mais ne doit jamais « baigner »  dedans.
  • Une fois les aliments mélangés à la marinade, couvrez le plat de film  alimentaire et réservez au frais.
  • Selon le parfum voulu, les temps de marinade vont de 1 à 12 heures (pas  plus de 6 heures pour le poisson).

Les marinades basiques
Les proportions sont données pour 4 personnes.
Citronette (pour le poulet et coquelet) :
Le jus d’1 citron, 1 gousse d’ail écrassée , ½ c. à soupe de sucre, 4  branches de thym, 1 c. à soupe d’origan.

Vin rouge (pour le bœuf et canard) :
10 cl de vin rouge corsé, 10 cl de Worcestershire sauce, 3 feuilles de  laurier, 1 c. à soupe de poivre mignonette.

Poivre vert (pour crustacés et viandes blanches) :
½ bouquet de basilic haché, 1 c. à soupe de poivre vert séché et  grossièrement concassé, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de vin blanc,  3 c. à soupe de jus de citron.

Les marinades aigres-douces

Vin doux (pour veau et poulet) :
2 c. à soupe de sirop d’érable, 1 c. à soupe de moutarde forte, 10 cl de vin  blanc, 2 c. à soupe d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol, arachide,  maïs).

Thaï (pour thon cru ou cuit) :
2 oignons frais émincés, 2 brins de coriandre ciselés, 2 c. à café de  gingembre pelé et haché, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c. à soupe de sauce  soja, 2 c. à soupe de jus de citron vert.

Américaine (pour travers de porc) :
3 c. à soupe de miel liquide, 1 c. à soupe de gingembre haché, 2 gousses  d’ail hachées ou pressées, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de  concentré de tomate, 1 c. à soupe de Worcestershire sauce, 1 c. à soupe de  romarin séché, 2 c. à soupe de jus d’orange.

Framboise (pour poulet et veau) :
6 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de vinaigre de framboise, ½ c. à  soupe de sucre roux, 1 c. à soupe de graines de sésame grillées, 1 c. à café de  cannelle.

Érable (pour saumon) :
2 c. à soupe de sauce de soja, 15 cl de sirop d’érable, le zeste d’1 citron  vert râpé.

Attendrissement (pour viandes rouges) :
10 cl de jus d’ananas, 1 c. à soupe de moutarde en grains, 1 c. à soupe de  vinaigre balsamique, 10 grains de poivre noir concassés.

Les marinades épicées

Méditerranéenne (pour porc) :
1 c. à café de cumin, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café d’origan, 1 c. à  soupe de moutarde en grains, 2 c. à soupe d’huile d’olive.

Douceur (pour brochettes de poulet ) :
2 yaourts brassés, 1 c. à soupe de curry, le jus d’1 citron, 2 c. à soupe de  ketchup, 3 giclées de Tabasco.

Massala (pour côtelette d’agneau) :
Faites dorer le mélange suivant 5 min dans 4 c. à soupe d’huile de  tournesol : ¼ c. à café de cannelle, ¼ de c. à café de cardamome, ¾ de c. à  café de gingembre en poudre, ¼ de c. à café de noix de muscade, ¼ de c. à café  de coriandre, 1 branche de menthe ciselée. Poivrez et badigeonnez les cotelettes.

Marinades de viande
Une bonne règle à retenir : on peut faire mariner les viandes blanches (volaille, veau, porc) sur de courtes durées, tandis que les rouges (bœuf, canard, gibier) affectionneront les saveurs fortes et supporteront les marinades prolongées.

Les marinades rapides (1 à 2h) sont donc parfaites l’été pour changer des sempiternelles saucisses-côtes d’agneau-cuisse de poulet. Légèrement attendrie, la viande passera moins de temps sur le grill et restera bien juteuse !

Encore quelques marinades rapides :

Marinade au citron et à l’ail
Ingrédients (pour faire mariner 500 g de viande) :
– le jus de 2 citrons
– 3 gousses d’ail
– du persil, ou du coriandre ciselé
– 5 c à s d’huile d’olive
Pelez et écrasez les gousse d’ail puis tout mélanger, versez sur la viande et placez au froid (30 mn minimum). A faire cuire en brochettes en alternant des olives noires. On peut verser le reste de marinade sur la viande cuite et servir tiède avec un  tzatsiki. On peut aussi remplacer l’huile par 2  yaourts brassés et ajouter le zeste d’1 des 2 citrons pour obtenir une marinade qui va attendrir encore plus les viandes blanches

Marinade au soja pour toutes les viandes
Ingrédients (pour faire mariner 500 g de viande) :
– 5 cuillères à soupe de sauce soja
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café d’ail en poudre
– 1 gousse d’ail écrasée
– piment fort en poudre (selon votre goût)

Mélanger tous les ingrédients et y mettre la viande a mariner au moins 1 heure en remuant régulièrement.

Marinade au coca-cola
Ingrédients :
– ketchup ( 1 c à soupe)
– moutarde ( 1 c à soupe)
– coca-cola ( 1 verre)
– 1 c à soupe de miel liquide
– poivre, herbes de provence, ail , huile, persil

Mélanger tous les ingrédients et enrober les viandes au pinceau. Laisser mariner au moins 1 heure avant de passer au barbecue bien chaud.
Convient pour les brochettes, les tranches de porc, les spare ribs, les rôtis.
Marinades caramélisées

Au gingembre – Ingrédients :
– 1 tronçon de 5cm de gingembre frais (vous pouvez congeler votre racine de gingembre et  raper la quantité voulue quelques minutes avant la préparation)
– 4 c à s de miel
– 2 gousses d’ail (hachées)
– 20 cl de sauce soja
– le jus de 2 citrons verts
-1 c à s de graines de sésame
-1 bouquet de coriandre ciselé
– sel et poivre
Mélanger tous les ingrédients et enrober les viandes. Laisser mariner au moins 1 heure avant de passer au barbecue bien chaud.
Convient bien pour les cotes de porc.

Au jus d’orange (c’est ma préférée cella là, les enfants adorent, les grands aussi et je la réalise pour le poulet et le porc, au barbecue ou à la poele….c’est toujours succulent ! – Ingrédients :
– 1 orange pressée
– 1 c à s de miel
– 1 c à s de moutarde
– 4 c à s  de sauce soja
– sel et poivre
Mélanger tous les ingrédients et enrober les viandes. Laisser mariner au moins 1 heure.

Un peu plus long mais très beaucoup délicieux aussi :

Marinade au vinaigre de framboise
Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 belles cuisses de canard ou 2 magrets
– 3 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
– 3 cuillères à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à café de cinq épices
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises (ou autre vinaigre)

Mélanger les ingrédients dans un bol et verser sur le canard que vous aurez entaillé côté peau.
Laisser mariner une nuit dans un plat allant au four.

Marinade au yaourt : pour 1 kg d’épaule d’agneau désossée
– 1 yaourt nature
– 1 citron
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de curcuma
– 1 pincée de piment doux
– 1 pincée de quatre-épices
– 1/2 bouquet de coriandre fraîche
– poivre

Coupez la viande en cube. Mélangez le yaourt avec le jus de citron, l’huile d’olive et les épices. Ajoutez la moitié de la coriandre fraîche ciselée.
Faites mariner l’agneau dans ce mélange au moins 8 h au frais. Mélangez de temps en temps pour que les morceaux s’imprègnent bien.
Piquez les morceaux de viande égouttés sur des brochettes. Faites-les cuire 5 à 10 minutes en les retournant pour faire griller toutes les faces.

Y a plus qu’à faire la liste des invités !!!

Sources :MarmitonAu fémininMarie Claire

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