Oui Chef … la folie de la cuisine !

On a souvent attribué, et semble t’il à tord, à A Malraux, la célèbre phrase : « le 21ème siècle sera spirituel ou ne sera pas »… Et bien nous, au risque de paraître futiles ou présomptueuses, on a une autre petite idée sur la question … et nous, on dit, « le 21ème siècle sera gourmet ou ne sera pas » !

Bon, pas besoin de réfléchir beaucoup ou de consulter penseurs, nouveaux philosophes, et autres sociologues pour s’en apercevoir. Internet fourmille de blogs de recettes et de conseils culinaires en tout genre, les marchands de journaux réservent des mètres et des mètres de linéaires pour la presse dédiée à la gastronomie, et les cours de cuisine s’offrent à Noël … quand on ne les suit pas avec ses collègues de bureau dans le cadre d’une incentive destinée à souder les collaborateurs autour d’un projet commun. Bref, la cuisine est à la mode … plus, c’est la folie cuisine, une nouvelle religion dont les grands chefs, bardés d’étoiles, sont les gourous.

Et ne croyez pas que seule la France, qui se veut berceau de la gastronomie, soit le seul pays touché par cette passion … non, le phénomène est mondial. D’ailleurs, les meilleurs restaurants ne sont plus français, mais espagnols, danois, japonais… ou même anglais… il y a 15 ans, cette seule idée aurait suffi à faire tourner ma mayonnaise…  mais bon, il faut s’y faire, renouvelons nos classiques … un peu moins de beurre, un peu moins de crème … Tenez un des cours les plus recherchés de la très sérieuse université Harvard est un cours de cuisine … si, si … enfin la dénomination précise est « Science et cuisine : de la haute cuisine à la science des matières molles » … matières molles, c’est un peu moins appétissants … mais quand même, 800 demandes, 300 places pour écouter des grands chefs qui ont troqué leur tablier blanc pour la toge professorale.

Et sur nos petits écrans … bien sûr, là non plus, on n’y échappe pas … il y a des chaînes spécialisées qui diffusent des recettes 24h sur 24, et toutes les chaînes dites généralistes, ou presque, ont leur émission de cuisine, les plus célèbres étant d’ailleurs déclinées dans le monde entier… et là, vous voyez ce dont je veux parler … bataille au sommet entre  Masterchef sur la Une et TopChef sur M6. Pour les non-connaisseurs, on pense que c’est tout pareil : un jury de chefs charismatiques, des installations somptueuses … ah l’épicerie .. , des épreuves de plus en plus insensées, beaucoup trop de bla bla … ça c’est la spécialité française, une bonne louche de télé-réalité … mais la différence fondamentale est ailleurs … sur la Une, les candidats sont des amateurs et sur M6 des cuisiniers déjà aguerris. Mais tous veulent gagner la même chose, la possibilité d’ouvrir leur propre restaurant.

Et en ce moment, c’est la saison Top chef, tous les lundis soirs vers 20h50 sur M6. Oui, en Grèce ça fait 21h50 et comme ils parlent beaucoup, ça finit très très tard … mais bon, quand on aime, on veille un peu …

Alors après les premières semaines, il nous reste maintenant 8 candidats .. ah oui, j’ai oublié de vous dire … un concurrent est éliminé chaque semaine … celui qui a raté sa béchamel ou loupé son soufflé par exemple. Alors, alors, il nous reste deux candidates Noémie et Tabata, et 6 candidats : Jean, Norbert, Julien, Carl, Dennys et Cyrille. Bon, allez, moi je me lance, et je vois bien Jean, Tabata et Dennys dans le tiercé de tête … mais bon, c’est juste pour dire quelque chose … et pour Jean, c’est pas juste parce qu’il a un faux air de Patrick Bruel .. non, non …

Une des dernières épreuves consistait à cuisiner un plat salé qui a toute l’apparence d’un dessert sucré … on a eu un mille-feuille de maquereaux, un opéra lièvre à la royale … et un café gourmand qui avait l’air sublime pour un petit apéro dinatoîre en amoureux. Je vous explique tout …. et pour les autres recettes et … éventuellement photos des candidats … faut aller sur le site de l’émission.

Café gourmand

Temps total : 1 h
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients Pour 2 personnes

Café gourmand
  • > foie gras cru
  • > 4 cuillères à soupe de crème
  • > 3 figues
  • > 75 g d’ eau
  • > 75 g de lait
  • > 200 g de beurre
  • > 1 g de sel
  • > 1 g de sucre
  • > 200 g de farine
  • > 40 g de parmesan
  • > 2 tranches de jambon de Parme
  • > 150 g d’ oeufs + 3 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs
  • > sel
  • > poivre
  • > 3 échalotes
  • > fond de volaille
  • > cassonade
  • > Porto
Recette
• Etape 1 : Crème et chantilly de foie gras.
Poêler des tranches de foie gras cru 2 min de chaque côté.
Mixer le foie gras.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème et mixez pour obtenir une texture mousseuse
Rectifiez l’assaisonnement et mettre au frais en plaçant la moitié en siphon (sinon, monter en chantilly au batteur)
Réserver.

• Etape 2 : Pâte à choux.
Dans une casserole, mélanger 75g d’eau, 75g de lait, 60g de beurre, 1g de sel, 1g de sucre. Faire boullir.
Sortir la casserole du feu et ajouter 90g de farine.
Dessécher la pâte, puis battre 150g d’œufs pour les ajouter en 3 fois au mélange.
Placer en poche à douille.
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, faire des petits choux avec la poche à douille. Placer la plaque dans un four à 220°C.
Eteindre le four et laisser chauffer pendant 20min.
Après les 20 min, allumer le four à nouveau à 170°C et cuire pendant 20min.
Sortir du four et réserver.

• Etape 3 : Madeleines.
Dans un récipient, mélanger 110g de farine, 40g de parmesan, 2 tranches de jambon de parme en brunoise, 3 œufs, du sel, du poivre et 90g de beurre fondu.
Verser la pâte dans un moule à madeleine.
Placer au four à 180°C pendant 10min.

• Etape 4 : Crème brulée.
Dans une casserole, faire suer des échalotes avec du beurre.
Mouiller à hauteur avec du fond de volaille.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème et 2 jaunes d’œufs.
Mélanger.
Couler dans des plats à crème brûlée.
Mettre au four à 90°C pendant 20min.
Au dernier moment, ajouter la cassonade et flamber au chalumeau.

• Etape 5 : Dressage.
Ouvrir les choux en deux.
Remplir avec un écrasé de figues, et la chantilly de foie gras du siphon.
Refermer le choux.
Napper avec une réduction de porto.
Dans un verre mettre la crème de foie gras bien mousseuse et un peu de chantilly sur le dessus.
Ajouter les madeleines et la crème brûlée dans l’assiette.

Et dans quelques semaines, tous les magazines féminins mettront les régimes à la une … vous suivez, vous ?