Cuisine royale

On le sait, Réveillon rime avec Capiton et Douze coups de minuit » avec Calories … allez, on ne va pas en faire une maladie (… ou alors une toute petite crise de foie…) puisque, passé le fatidique week-end « Galette » qui couronne rois, reines et cycle hivernal des agapes, on se met aux Pilates et on raye foie gras, champagne et chocolat, de sa liste de courses !

Et, si en ce 29 décembre, on se sent encore un peu coupable à la pensée du réveillon à venir, alors qu’il reste encore quelques truffes de Noël dans le frigo, …. ou si on se sent un peu déprimée à l’idée de se remettre devant les fourneaux … on se console, et même on se rassure, à la lecture des us et coutumes culinaires de Versailles au temps du Roi Soleil.

A son arrivée à Versailles, Louis XIV fixe des règles de repas très précises en matière d’horaires et de composition des repas.

Il y a 3 repas par jour, sans compter les diverses collations aux noms qui laissent rêveurs : l’ambigu pour une collation de viandes et fruits, ou le médianoche pour un repas de minuit servi après le bal … ah, on savait vivre à Versailles ! Et il y avait du monde en cuisine … La maison du Roi occupait plus de 500 personnes pour les cuisines et le service, sous les ordres du Grand Maître de la Maison du Roi et de ses assistants, Maîtres d’Hôtels, Maîtres des deniers, contrôleurs et huissiers, qui se réunissaient une ou deux fois par semaine pour fixer les achats et menus.

A son réveil, le roi ne prend pour déjeuner qu’un bouillon de légumes en hiver ou un jus de fruits en été.

Le dîner est servi à 13h, c’est le « Petit couvert ». Tout le monde peut y assister, mais en spectateur, car seul le Roi mange. Le souper est servi vers 22h et cette fois, la cour y participe … on peut alors nourrir jusqu’à 5000 personnes ! C’est le «  Grand couvert ».

Le nombre des plats préparés peut varier de quelques dizaines à plus de 200 … mais comment trouver tant d’idées de menus alors que nous, on s’arrache les cheveux au 4ème dîner du trimestre …

Le couvert est mis : assiettes Royales en or, et pour les Princes, en vermeil. Une fourchette et un couteau sont placés à côté des assiettes, mais il est mal vu de se servir de sa fourchette à la table du roi, car toute sa vie il mangera avec ses doigts, se contentant, entre deux plats, de poser ses doigts sur une serviette mouillée… Louis XIV, inventeur du fingers food ?

Le roi est un grand mangeur de légumes, avec un faible pour les petits pois, et de fruits. A part quelques fruits venant de Provence ou d’Italie, tous proviennent du potager du château… Louis XIV inventeur de la bio-diète ?

Mais venons en au fait … le repas compte 5 ou 6 services … avec quelques descriptions différentes selon les sources …

Le premier service : les potages, c’est à dire tout ce qui cuit « dans un pot » ou dans une marmite. Le second service : Les entrées composées de tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts et hachis, de grillades. 
 Le troisième service est celui des  viandes bouillies et des légumes, petits pois, champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis. On sert aussi des laitues avec une petite vinaigrette. Le quatrième service : Le rôt, fait de volailles et grosses pièces de viande cuits à la broche, suivi du service des entremets, ou cinquième service, composé de gibier et de viande froide ou de pâtisseries en maigre. Les cinq services se terminent toujours par un sixième servicele fruit : grandes corbelles de fruits frais, pâtes de fruit, massepains, tourtes aux fruits et à la frangipane, compotes ou confiture, gelées … C’est l’apothéose du repas pour lequel on change assiettes et couverts.

Et tout ce qui n’était pas mangé était vendu aux portes du château, aux bourgeois de Versailles.

Bon, on doit vous laisser ,,, on va se faire une petite tisane « spéciale digestion légère » et un peu de sport …